ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสด

 


ส่วนผสม "ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง"

1.กุ้งขาว 800 กรัม 
2.น้ำ 3 ถ้วย
3.หัวกะทิ 2 ถ้วย (เคี่ยวข้น)
4.หัวกะทิ 3 ถ้วย (ทำหางกะทิ)
5.ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด 1/4 ถ้วย
6.แป้งถั่วทอง หรือถั่วทองคั่วป่นละเอียด 1/2 ถ้วย 
7.กระเทียมเจียว 1 ถ้วย
8.หอมเจียว 1 ถ้วย
9.ก้านผักชี 1/4 ถ้วย 
10.ใบผักชี 3/4 ถ้วย
11.มะกรูดหั่นครึ่งคั้นน้ำออก (เอาเม็ดออก)
12.ขนมจีนเส้นสดสำหรับจัดเสิร์ฟ
13.ดอกพวงชมพู


ส่วนผสม "เครื่องคั่ว"

1.หอมแดงหั่นหยาบ 1 ถ้วย 
2.กระเทียมไทย 1/2 ถ้วย 
3.รากผักชีซอย 1/4 ถ้วย 
4.ข่า 2 ช้อนโต๊ะ (หั่นเล็ก)
5.ระกำ 2 ลูก


ส่วนผสม "น้ำเชื้อสำหรับปรุงรส"

1.น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย
2.น้ำตาลมะพร้าว 2 ถ้วย 
3.น้ำปลา 3/4 ถ้วย 


ส่วนผสม "น้ำปรุงรสเปรี้ยว"

1.น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ 
2.น้ำมะกรูด 3 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำส้มซ่า 3 ช้อนโต๊ะ


ส่วนผสม "น้ำมันพริก"

1.น้ำมันเจียวหอม 1 ถ้วย
2.พริกสีลอยหน้า 1/4 ถ้วย


ส่วนผสม "เหมือด"

1.มะละกอซอย 
2.ยอดกระถิน 
3.หัวปลีซอย
4.ผักบุ้ง 
5.ถั่วพู
6.ใบผักบุ้ง 
7.ใบผักชี 
8.ขึ้นฉ่าย 
9.กะเพรา 
10.ตำลึง 
11.ดอกลีลาวดี 
12.ดอกเข็ม 
13.เฟื่องฟ้า 
14.ใบเล็บครุฑ 
15.พวงชมพู 
16.อัญชันม่วง 
17.อัญชันขาว

ส่วนผสม "แป้งชุบทอด"

1.แป้งสาลีบัวแดง  1 ถ้วย
2.แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
3.เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
4.น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
5.ไข่แดงไข่ไก่ 1 ฟอง
6.น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
7.น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย
8.น้ำ 1 ถ้วย 
9.น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
10.น้ำมันพืช

===================================

ขั้นตอนการทำ "ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง"

1.ล้างกุ้งทั้งเปลือกให้สะอาด ตัดหนวดและกรีกุ้งทิ้ง แกะเปลือก ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก เอาถุงดำที่หัวกุ้งออก เก็บมันกุ้งติดหัวกุ้งไว้ เก็บเนื้อกุ้งแยกไว้ก่อน
2.ส่วนเปลือกกุ้งเก็บไว้ทำน้ำต้มกุ้ง 
** ใช้น้ำต้มกุ้งนี้เป็นหางกะทิ
3.ตั้งหม้อใส่เปลือกกุ้ง เติมน้ำ 3 ถ้วย ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดอ่อน
** อย่าคนน้ำ
4.รอให้เปลือกกุ้งสุกเป็นสีส้มทั้งหมด เคี่ยวประมาณ 5 นาที ปิดไฟ 
5.กรองเอาแต่น้ำต้มกุ้ง ได้ประมาณ 2½ ถ้วย
6.ส่วนหัวกะทิ 2 ถ้วยที่เหลือตั้งไฟอ่อนไว้ให้งวดลงเล็กน้อย 
7.หมั่นคนเป็นระยะเพื่อไม่ให้หัวกะทิแตกมัน ปิดไฟ พักไว้
8.คั่วหอมแดง กระเทียม รากผักชี และข่าทีละอย่างจนแห้งหอม 
9.นำไปโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงใส่ระกำลงไปโขลกให้เข้ากัน
10.ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลาลงในหม้อ 
11.เคี่ยวบนไฟอ่อนให้งวดลงครึ่งหนึ่ง 
12.ชิมรสให้ออกรสหวานนำ เค็ม เปรี้ยวตามลำดับ ปิดไฟ
13.ผสมน้ำมะนาว น้ำมะกรูด และน้ำส้มซ่า คนให้เข้ากันพักไว้
14.ใส่น้ำมันเจียวหอมลงในกระทะ 
15.ตั้งไฟพอร้อนแต่ไม่ถึงกับควันขึ้น ปิดไฟ ทิ้งให้น้ำมันเย็นตัวลงเล็กน้อยจึงค่อยๆ โปรยใส่พริกชี้ฟ้าป่น 1/4 ถ้วยลงไปช้าๆ 
16.ทิ้งไว้จนพริกป่นค่อยๆ จมลงด้านล่าง 
17.กรองน้ำมันด้วยตะแกรงเอาแต่น้ำมันพริกสีแดงไว้ใช้ลอยหน้าน้ำพริก
18.ใส่หัวกะทิ 3 ถ้วยลงในหม้อ ตามด้วยน้ำต้มเปลือกกุ้งทั้งหมด 
19.นำไปตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่เนื้อกุ้งลงต้ม ** ห้ามคน 
20.รอจนกุ้งสุกจึงตักเนื้อกุ้งออกไปโขลกให้ละเอียด พักไว้ 
21.ใส่เครื่องคั่วที่โขลกไว้ลงในหางกะทิ 
22.ตามด้วยน้ำเชื้อปรุงรส รอให้เดือดอีกครั้ง 
23.ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นและแป้งถั่วทองในชามผสม 
24.ตักแบ่งหางกะทิที่เดือดแล้วลงมาผสมกับส่วนผสมถั่วในชาม คนให้เข้ากัน แล้วเทกลับลงหม้อหางกะทิ
25.เมื่อถั่วเริ่มสุก น้ำพริกจะเริ่มข้นขึ้น 
26.ใส่กระเทียมเจียว หอมเจียว และเนื้อกุ้งโขลกตามลำดับ ปิดไฟ 
27.ปรุงรสด้วยน้ำปรุงรสเปรี้ยว ชิมรสชาติให้เปรี้ยวอ่อนนุ่ม หวาน เค็มตามลำดับ 
28.ใส่หัวกะทิที่เคี่ยว และน้ำมันพริก 
29.ใส่ผักชีซอย และมะกรูดผ่าครึ่งคั้นน้ำออก เอาไว้ลอยหน้า 
30.คนเบาๆให้ส่วนผสมเข้ากัน พร้อมรับประทาน


ขั้นตอนการทำ "เหมือด"

1.ผสมแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า เกลือ น้ำตาล และไข่แดง 
2.ใช้มือค่อยๆ ขยำโหย่งๆให้แป้งฟูเข้ากัน 
3.ใส่น้ำมัน น้ำปูนใส น้ำมันงา และน้ำผสมให้แป้งเนียนฟูเข้ากัน 
4.นำเข้าตู้เย็นพักไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง
5.ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง 
6.นำผักหรือดอกไม้ลงจุ่มแป้งชุบทอด สะเด็ดแป้งส่วนเกินออก 
7.ค่อยๆนำลงทอดพอเหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง 
8.พอหายร้อนแล้วซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนา
** ทำผักและดอกไม้เช่นเดียวกัน
9.นำผักบุ้งมาตัดส่วนแข็งออกก่อน 
10.ล้างน้ำให้สะอาด ตัดใบสวยๆเก็บไว้ชุบแป้งทอด
11.ส่วนก้านผ่าซีก หั่นเป็นเส้นบางๆ แช่น้ำเกลือสักครู่ แล้วจึงล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง 
12.ตั้งหม้อน้ำใส่เกลือ น้ำตาล และน้ำมันเล็กน้อย 
13.พอน้ำเดือดจัด นำผักบุ้งลงลวกจนสุก สีเขียวจัด ตักขึ้นน็อกน้ำเย็นจัด 
14.พอหายร้อนแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง 
ล้างถั่วพูให้สะอาด ตัดหัวท้าย หั่นแฉลบบางๆ ลวกเช่นเดียวกันกับผักบุ้ง
15.ตักน้ำพริกใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยมะกรูดหั่นครึ่ง และใบผักชี 
16.วางขนมจีนนึ่งร้อนๆ ในจานตามด้วยเหมือดผักสด ผักผัดน้ำมัน และผักทอดตามลำดับ ตกแต่งหน้าขนมจีนด้วยดอกพวงชมพู พร้อมรับประทาน

แสดงความคิดเห็น

ใหม่กว่า เก่ากว่า